Producción del jamón
1. Fase de aprimalamiento
En nuestra empresa contamos con madres reproductoras de raza 100% ibérica, de nuestro valle cordobés. La pureza en la raza de estos cochinos es imprescindible para asegurar un producto sin igual. Tras el parto, los cerditos se quedan 2 meses con sus madres, para ser separados después en un periodo no inferior a 12 meses, donde alcanzan un peso entre 100 y 115kg. A este tiempo se le conoce como "aprimalamiento".
2. Paso a Montanera
El siguiente paso es uno de los más importantes, pues de ello depende el sabor único que diferencia a la Dehesa del sudoeste español del resto del mundo: que los cerdos "entren en montanera". Es decir, que por un periodo no inferior a 3 meses obtengan una alimentación exclusiva de bellota. Aquí se busca que su peso alcance entre los 160 y los 180kg.
3. D.O.P. Valle de Los Pedroches
Los últimos pasos son los del sacrificio, despiece, salado y curado del jamón. El baremo de calidad de la Denominación de Origen Protegida Valle de Los Pedroches (D.O.P. Valle de Los Pedroches) viene ya facilitado, y el resto lo ponemos nosotros: trabajo, tiempo y cumplir con los estándares que nos marcamos a nosotros mismos. Entre ellos, además, podemos encontrar la grasa infiltrada del jamón, así como que la edad de los cerdos en sacrificio alcance los 16 meses.
En busca de la mejor presentación del producto
Creemos firmemente que para alcanzar el mayor nivel de satisfacción de nuestros clientes, debemos combinar dos premisas: calidad y sencillez. El producto es Premium, pero, ¿por qué debe significar eso que al cliente le va a costar hacerse con él?
Queremos llegar a cualquier parte. Dar a conocer a todo el mundo el arte de mi tierra, de mi familia, de mis raíces, y que cualquier persona lo pueda degustar. Cuando alguien piensa en un jamón, seguro que lo hace como esa pieza entera, revestida aún de la piel y antes de ser cortada... y eso provoca una doble sensación: por una parte, maravilla ante el producto; por otra, cierta pereza al no saber cortar debidamente las tiras del jamón, o no querer hacerlo. Por ello, nuestro producto, además de poder entregarse entero como siempre, puede viajar donde sea solicitado en envases al vacío.
¿Qué garantizamos con esto? Sencillez al cliente. Es la otra parte del puzzle, y la hemos encontrado. Como un rompecabezas que halla su sitio y que no pierde su color. El jamón puede estar ya cortado, listo para abrir, servir y degustar. Además, gracias a este tipo de presentación, nos aseguramos de la protección del producto gourmet ante daños físicos, químicos y microbiológicos, lo que aporta un incremento en su higiene, que siempre esté con el grado óptimo de humedad y que se aumente su vida comercial; o lo que es lo mismo, se alarga la fecha de caducidad.
El cerdo es un símbolo de trabajo
Si tuviéramos que elegir un blasón para el escudo de la empresa, sin duda sería el cerdo; algo que para muchos podría ser razón de chiste, pero que para los que lo trabajamos conocemos bien el esfuerzo, hambre y coraje que lleva en su sangre.
¿Has visto alguna vez al cerdo comer? Parece que va a lo loco, sin sentido, arremetiendo contra el barro del campo en busca de cualquier trozo de bellota que haya caído de un chaparro, el árbol típico del Valle de Los Pedroches. Pero nada más lejos de la realidad: el cerdo lo controla todo. Remueve el hocico y huele el alimento antes de verlo, reconociendo de inmediato su calidad.
Eso es lo que busco en este proyecto: control de la calidad, desde el nacimiento, hasta la producción final. Desde el bienestar de las madres de los cerditos, hasta que el jamón llega al plato del cliente. Solo así sabemos que podemos conseguir un producto Premium, diferenciado de los competidores.